بررسی پذیرش برنج های رنگی توسط دانش آموزان و مربیان دبیرستان فرزانگان بابل

مقدمه

برنج به­عنوان دومین غذای اصلی مردم ایران از امنیت و جایگاه بالایی برخوردار است (6). علی­رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا در سبوس آن به­صورت برنج سفید بدون سبوس استفاده می­شود که بیشتر دارای نشاسته و کربوهیدرات می­باشد که فاقد ارزش غذایی لازم و ضروری بدن است (4).

برنج را هم مانند غلات نان سبوس­گیری می­­کنند. سبوس برنج شامل چند لایه است که پس از پوست­گیری طی چند مرحله در کارخانه شالیکوبی لایه­برداری و به برنج سفید تبدیل می­شود(5). ارزش غذایی برنج قهوه­ای با برنج سفید بسیار متفاوت است. همچنین برنج قهوه­ای به کالری کمش نسبت به برنج سفید، مشهور است. امروزه در بعضی از کشورها  به­صورت طبیعی انواع دیگری از برنج­های رنگی شامل برنج سیاه و قرمز مورد مصرف قرار می­گیرند. برنج رنگی سیاه و قرمز دارای پوسته سبوس، سرشار از مواد مغذی و خاصیت دارویی و ضد سرطانی دارد. برنج سیاه و قرمز زمانی که پخته می­شوند رنگدانه خود را حفظ کرده و حتی این رنگدانه­ها به برنج سفید ترکیبی منتقل می­شود و باعث غنی­ سازی کل برنج پخته شده می­شود (2). برنج سیاه حاوی ماده ضد سرطانی است که در میوه بلوبری و تمشک وجود دارد. خوردن برنج سیاه، می­تواند به بدنتان در مبارزه با تأثیرات عفونت کمک ­کند و خاصیت ضد التهابی دارد (3).

خوشبختانه برنج سیاه، کالری کمتری دارد و می­تواند جایگزین خوبی برای برنج سفید باشد. (جدول 1). برنج­های قهوه­ای، سیاه و قرمز به دلیل داشتن سبوس سرشار از فیبر هستند. برنج سیاه، گلوکز یا قندکمی نسبت به برنج سفید دارد این خاصیت، برای کسانی که مشکل دیابت دارند مناسب است. بنابراین با توجه به این خصوصیت برنج­های رنگی می­تواند جایگزین خوبی برای برنج سفید باشد و کمتر باعث ایجاد خطر نوسان قند خون در این بیماران می­شود.

بررسی­ها نشان می­دهد نیمی از مردم کشور از نظر تأمین سلامت تغدیه دچار مشکل هستند (3). با توجه به اینکه برنج نقش اساسی در سبد غذایی مردم کشور دارد   اصلاح الگوی مصرف و استفاده از برنج سبوس­دار به ویژه رنگ قرمز و سیاه و قهوه­ای و یا ترکیبی از آنها با برنج سفید می­توان بر ارزش تغذیه­ای آن افزود. در این مطالعه سعی شده است با توجه به دستاورد جدید پژوهشگران مؤسسه تحقیقات برنج مازندران، مبنی بر معرفی و به کارگیری برنج­های رنگی سیاه و قرمز و ترکیب آنها با برنج سفید و ارزیابی آن با کمک دانش آموزان، معلمان و خانواده آنها مبنی بر امکان پذیرش و استفاده از این نوع برنج­های رنگی پژوهش مورد نظر انجام شد.  

بیان مسئله 

برنج به­عنوان دومین غذای اصلی مردم کشور از اهمیت و جایگاه ویژه ای برخوردار است. دانه برنج از قسمت­های مختلف شامل پوسته سخت، پوسته نرم یا سبوس و دانه سفید تشکیل شده است. متأسفانه با توجه به فرهنگ و شیوه مصرف برنج بصورت سفید پولیش شده به ناچار اقدام به حذف لایه با ارزش قهوه­ای در شالیکوبی­ها می­نمایند. در صورتیکه برنج سبوس­دار حاوی مواد مغذی مفید و مورد نیاز بدن از جمله پروتئین ، انواع ویتامین­ها و آنتی اکسیدان­ها، فیبر زیاد و مواد معدنی می­باشد. از آنجایکه برنج سفید بیشتر از نشاسته و کربوهیدرات تشکیل شده و فاقد ارزش غذایی لازم می باشد موجب نگرانی افزایش چاقی افراد جامعه و بروز انواع بیماریها از جمله دیابت می­شود. خوشبختانه مصرف برنجهای قهوه­ای با توجه به تأکید متخصصان تغذیه در سالهای اخیر رو به افزایش است. پوسته نرم برنج  در اکثر برنجها بصورت طبیعی به رنگ قهوه­ای هستند. در بعضی از برنجها  بجای لایه قهوه­ای دارای رنگدانه دیگری از جمله سیاه و قرمز می­باشند. این رنگدانه در بعضی از ارقام خارجی و داخلی بصورت طبیعی وجود دارد. وجود رنگدانه­های قرمز و سیاه ناشی از میزان بالای آنتوسیانین خواهد بود. در صورت افزایش آگاهی در سطح مدارس برای نوجوانان می­توان در بهبود فرهنگ مصرف غذای اصلی نظیر برنج وافزایش سطح سلامت جامعه نقش قابل توجهی داشت.

پیشینه تحقیق:

امروزه ارتباط تغذیه با سلامت افراد جامعه دارای اهمیت خاصی می­باشد(1).

دوره نوجوانی به دلیل رشد سریع و بلوغ یکی از مهمترین و حساس­ترین دورانهای زندگی است که همزمان با رشد فیزیکی عادات غذایی و شیوه زندگی نیز شکل می­گیرد(3). عادت­های غذایی ریشه در باورهای مردم و شرایط جغرافیایی، اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، کشاورزی هر منطقه دارد که نسل به نسل به افراد جامعه منتقل می­گردند. ما معمولا بدون فکر از عادات غذایی پیروی می­کنیم  و توجهی به اثرات مثبت و منفی آنها در سلامت خود نداریم، در حالی که بسیاری از عادات غذایی معمول، ممکن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه غیرقابل جبرانی در سلامت ما داشته باشند. بنابراین، شناخت عادات غذایی نامناسب و اصلاح آنها در سلامت انسان گام بسیار مؤثری در شکل گیری الگوی مصرف دارد(1). برنج سیاه، در کشورهای آسیایی مانند اندونزی، فیلیپین و چین بسیار محبوب است. با این برنج به شکل سنتی، کیک، نان یا نودل برنج درست می­کنند. در چین قدیم، برنج سیاه برنج ممنوع نام داشت، زیرا در گذشته فقط امپراطورها و درباریان از آن استفاده می­گردند. آنها در طب سنتی پی به ارزش دارویی و مغذی بودن این نوع برنج­ها آگاه بودند و برای پادشاهان و اشخاص خاص توصیه می­کردند(7). سبوس برنج دارای منبع آهن، منگنز، پروتئین و ویتامین­های گروه B و E هستند. با جدا سازی سبوس از برنج قهوه­ای  و تبدیل آن به برنج سفید، این مواد با ارزش دور ریخته می­شود(2).

اهداف کلی تحقیق:

1- امکان پذیرش برنج رنگی سبوس­دار به­عنوان غذای کامل در گروه­های مورد مطالعه

2- مقایسه دو گروه معلمان و دانش آموزان جهت پذیرش برنج­های رنگی

3- نقش آموزش و افزایش آگاهی در پذیرش برنج­های رنگی برای گروه­های دانش­آموزان و معلمان

4- تجربه انجام کار پژوهشی با  هدایت و راهنمایی معلمان و متخصصان مؤسسات پژوهشی

5- ایجاد انگیزه در نوجوانان برای انجام فعالیت­های تجاری و اقتصادی جدید و امکان بهبود الگوی مصرف برنج

روش­ تحقیق

پژوهش حاضر مطالعه به­صورت پرسشنامه در مدرسه دخترانه  فرزانگان شهرستان بابل در سال 1397 اجرا شد. نمونه­های مورد مطالعه ما به تعداد 40 نفر در دو گروه دانش آموزان نوجوان و مربیان آموزشی بودند که هر کدام از این دو گروه به دو دسته آموزش دیده و آموزش ندیده تقسیم شدند. گروههای آموزش دیده به مدت نیم ساعت در خصوص اهمیت برنج­های رنگی به لحاظ اهمیت تغذیه­ای و ضروت استفاده از آن در قالب کارگاه آموزشی توسط متخصص مؤسسه تحقیقات برنج کشور در مازندران که در هفته پژوهش برگزار گردید، آشنا شدند. سپس بسته­های برنج ترکیبی را به همراه پرسشنامه به میزان 900 گرم برای هر خانوار (شامل دانش آموزان، معلمان) تحویل داده شد. در ضمن برای نظرخواهی تکمیلی از اولیا دانش آموزان و دیگر اعضای خانواده معلمان فرم نظرخواهی استفاده شد. پس از پخت برنج رنگی توسط هریک از اعضای گروه­های آزمایشی و خانواده آنها، فرم نظرخواهی تهیه شده توسط تک تک افراد تکمیل گردید. فرم­های جمع آوری شده به­صورت جداگانه در جداول نرم افزار اکسل در رایانه وارد شد. سپس با کمک این نرم افزار، بر اساس پاسخ سوالات به تفکیک گروه­های معلم و دانش آموزان و نیز دسته­های آموزش دیده و ندیده  نمودارهای مختلف ترسیم گردید. نتایج این نمودارها بر اساس سوالات مطرح شده مبنی بر پذیرش برنج رنگی ترکیبی و نظرات گروه­های مختلف بر اساس کیفیت پخت، رنگ و عطر و طعم در مقایسه با برنج­های سفید مصرفی اعضای خانوار مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت.

نتایج و بحث

با بررسی میانگین مصرف برنج­های داخلی و خارجی مشخص شد که تمامی افراد مورد بررسی ما از برنج ایرانی استفاده کردند. همچنین 5/57 درصد از جامعه آزمایشی برنج را به­صورت کته مصرف کردند که بیشترین آنها را دانش آموزان تشکیل می­دهند (اطلاعات نشان داده نشد). در علم تغذیه، علاوه بر اینکه نوع فرایند روی ماده غذایی اثرگذار است، چگونگی پخت نیز بر حفظ یا کاهش مواد مغذی موجود در آن تأثیر می‌گذارد. معمولا بیشتر خانواده‏ها ترجیح می‏دهند برنج را آبکش مصرف کنند چون معتقدند علاوه بر اینکه خوش‏منظره‌‏تر به نظر می‏رسد، مشکل چاق‏کنندگی‌اش نیز حل می‏شود. آن­ها تصور می‌کنند کته‌کردن برنج به دلیل نشاسته موجود، باعث چاقی می‏شود از این رو تمایل بیشتری به آبکش کردن آن دارند اما این تصور کاملا اشتباه است و تفاوت در نحوه پخت برنج (به صورت کته و آبکش) فقط بر میزان مواد مغذی موجود در آن اثر می‌گذارد. با آبکش کردن برنج، ویتامین‌های محلول در آب آن مانند ویتامین‏های گروه B از بین می‏روند. بنابراین برای حفظ ویتامین‌ها توصیه می‌شود برنج را به صورت کته بپزید. ارزش تغذیه‏ای خوراکی‏هایی مانند برنج و نان به ویتامین‌های گروه B موجود در آنهاست که برای سوخت‏وساز کربوهیدرات‌ها مورد نیاز هستند. این ویتامین‌ها به دلیل اینکه محلول در آب هستند، وقتی با حرارت زیاد می‌جوشند، در آن حل و با آبکش کردن برنج، دور ریخته می‌شوند و در نهایت برنج، دارای همان مواد نشاسته‌ای می‌ماند اما دیگر آن ویتامین‏هایی که باعث سوخت ‏و ساز ترکیب‏های فوق و آزادشدن انرژی‏شان می‌شود، وجود ندارد.